Unsere Geheimnisse im Überblick

Die richtige Handhabung von Fleisch und Wurst

Kleine Fehler große Wirkung. Die folgenden Zeilen sollen unseren Kunden eine kleine Hilfe geben, die von uns mit viel Liebe und Sorgfalt hergestellten Produkte beim Transport und auch zu Hause richtig zu behandeln.
 
Speziell für den Transport im Sommer empfehlen wir eine überall im Handel erhältliche Isoliertasche.
 
Weder Fleisch noch Wurst lieben große, wenn auch nur kurzfristige Temperaturschwankungen. Nur 10 Minuten bei sommerlichen Temperaturen im Auto gehen unseren Lebensmitteln schon ganz schön an die Substanz.
 
Zu Hause angekommen, sollten Sie Fleisch und Wurst so schnell wie möglich der Plastiktasche entnehmen und in Frischhalteboxen im Kühlschrank aufbewahren.
 
Unser Verpackunspapier ist speziell beschichtet und hält frisches länger frisch.
 
Das wichtigste Instrument in Ihrem Kühlschrank ist ein einfaches Haushaltsthermometer. Denn kalt ist nicht gleich kalt. Pflegen Sie unsere Waren bei einer Lagertemperatur von +2 bis +4º C. Es wird Ihnen durch Haltbarkeit und Wohlgeschmack gedankt.
 
Vakuumverpackt bedeutet nicht gleichzeitig, dass die Wahre ewig haltbar ist. Durch die Vakuumverpackung kann zwar die Haltbarkeit verlängert werden, wie lange verrät Ihnen ihr Metzger, aber nicht unbegrenzt. Bei falscher Lagerung oder unsachgemäßem Transport geht es der vakuumverpackten Wurst aber genausoschlecht wie der unverpackten.
 
Auch auf den Aufschnitt müssen Sie aufpassen. Die Lagerung des Aufschnitts sollte nach Möglichkeit immer in Frischalteboxen erfolgen. Servieren Sie den Aufschnitt nie direkt aus dem Kühlschrank, sondern geben Sie ihm etwa 15 Minuten bei Zimmertemperatur und geöffnetem Deckel, damit er seinen vollen Geschmack entfalten kann.
 
Wir hoffen, unsere Tipps verhelfen Ihnen zu noch größerem Genuss unserer bayrischen Fleisch- und Wurstspezialitäten.
Wir stehen Ihnen natürlich jederzeit auch mit Rat und Tat persönlich zur Verfügung.
 

Das Geheimnis Leberkäse selber zu backen

Den Backofen vorheizen und etwas Wasser in die Auffangwanne geben.
 
Den Leberkäse in der Form auf den mittleren Rost einschieben.
 
Bei 140ºC Umluft backen:
 

• 2,0 Kilo 120 Minuten
• 1,5 Kilo 90 Minuten
• 1.0 Kilo 60 Minuten
• 0,5 Kilo 45 Minuten

Um eine resche Kruste zu bekommen – Backtemperatur die letzten 15 Minuten auf 180ºC erhöhen.
 
Danach ist es ganz wichtig, dass unser Leberkäs etwas Zeit zu „entspannen” bekommt. Geben Sie dem Leberkäs etwa 5 Minuten Zeit, sich außerhalb des Backofens an die Zimmertemperatur zu gewöhnen, bevor Sie ihn servieren.
 
Goldene Regel: Roher Leberkäs ist ähnlich sensibel wie Hackfleisch – schneller verderb! Eine Regel, die insbesondere auch für rohe Bratwürste und Fleischspieße gilt.
 
Beim Braten oder Grillen von rohen Würsten sollten Sie nicht vergessen, dass das Wurstbrät nicht vorgebrüht ist. Das bedeutet längere Brat- bzw. Grillzeit bei niedrigen Temperaturen.
 

Das Geheimnis warmer Würst‘l

Bekanntlich führen viele Wege nach Rom. Fast ebenso viele Möglichkeiten gibt es, um ein Würst‘l warm zu machen.

Die einfachste Methode:

Ausreichend Wasser mit einer Prise Salz im Topf zum Kochen bringen. Sobald das Wassser sprudelt, Topf vom Herd nehmen, die Würst‘l hineinlegen und 20 Minuten ziehen lassen. Fertig ist der Würst‘l – Hochgenuss.

Die professionelle Methode:

Dafür benötigen Sie unbedingt ein Thermometer! Leicht gesalzenes Wasser in einem Topf auf 65º C erwärmen, Würst‘l hineinlegen und 20 Minuten bei konstanter Temperatur ziehen lassen.

Und wen es interessiert, warum man Würst‘l in leicht gesalzenem Wasser erhitzt, dem sei erklärt, dass dadurch die Osmose verhindert wird. Das bedeutet, ein Salzaustausch zwischen dem ungesalzenen Wasser und den Würst‘l findet nicht statt.
 
Falls die Würst‘l zu lange im ungesalzenen Wasser liegen oder wenn – was noch viel schlimmer ist – die Würst‘l in kaltes Wasser zugesetzt werden, schmecken sie lasch und fad.
 
Bei höheren Temperatuen als 65º C platzen die Würst‘l und die vergrößerte Oberfläche führt ebenfalls zu Geschmacksverlust.
 
In beiden Fällen trifft aber den Metzger keinerlei Schuld!
 

Das Geheimnis vom saftigen Suppenfleisch

Um richtig gutes und saftiges Suppenfleisch zu bekommen, bitte immer zuerst das Wasser in einem großen Topf erhitzen.
 
Erst wenn der Siedepunkt erreicht ist, das Fleisch in den Topf geben Dadurch schließen sich sofort die Fleischporen und das Fleisch bleibt schön saftig.
 
Anschließend die Temperatur auf 80ºC reduzieren und je nach Fleischmenge auf dem Herd belassen.

Faustregel:

pro Kilo Suppenfleisch benötigen Sie etwa 2 Stunden. Zum Schluss das Ganze noch einmal 5 Minuten richtig kochen lassen.

Für eine kräftige Fleischbrühe machen Sie es bitte genau anders herum. Geben Sie das Suppenfleisch gleich zu Anfang in den mit Wasser gefüllten Topf und bringen Sie das Ganze zum Kochen.
 
Auf diese Art und Weise schließen sich die Fleischporen nicht sofort und geben im Laufe des Garprozesses ihre Geschmackstoffe nach außen ab.

Für die Garzeit gilt ebenfalls wieder:

pro Kilo Suppenfleisch ca. 2Stunden.

Die Kunst, ein Steak zu braten

Ein schönes Steak zu braten ist sicherlich die Königsdisziplin.
 
Diese Faktoren beeinflussen die Zubereitungsdauer für das perfekte Steak teils erheblich:

• Gewebestruktur des Fleisches
• Hitzequelle
• Dicke und Volumen des Stückes
• Gewünschter Gargrad
• Ausgangstemperatur des Fleisches

Wichtig ist auch hier wieder, dass Sie das Fleisch rechtzeitig vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und es auf Zimmertemperatur kommen lassen. Vor dem Braten mit etwas Küchenpapier abtupfen.
 
In einer Pfanne Olivenöl richtig heiß werden lassen.
 
Das Steak auf beiden Seiten darin etwa 1 Minute anbraten, damit sich die Poren schließen und eine schöne Kruste entsteht. Dann das Steak salzen und pfeffern.
 
Butter hinzufügen und die Temperatur reduzieren, damit die schöne Kruste nicht wesentlich verstärkt wird und das Innere langsam durchgart und saftig bleibt.
 
Das Steak bitte häufig wenden und mit dem Bratfond übergießen. Zum Wenden bitte eine Zange benutzen, damit die Kruste nicht beschädigt wird und kein Fleischsaft austreten kann.
 
Nehmen Sie das Steak je nach gewünschtem Garpunkt aus der Pfanne. Die Garzeit ist Erfahrungssache und der jeweilige Garpunkt, im wahrsten Sinne des Wortes, eine Frage des Fingerspitzengefühles.
 
Ein „medium” gebratenes Steak zum Beispiel, ist weich und gibt auf Fingerdruck nach. Ein „well done” gebratenes Steak hingegen fühlt sich fest an und gibt nur noch ganz leicht nach.

Kerntemparaturen (Dafür benötigen Sie unbedingt ein Thermometer!):

Rare	46ºC
Medium Rare	52ºC
Medium	58ºC
Medium Well	66ºC
Well done	74ºC